곰팡이 핀 음식을 아깝다는 이유로 부분만 걷어내고 끓여 먹는 경우가 적지 않다. 그러나 곰팡이가 만든 독소는 가열로 쉽게 사라지지 않아, 의심되면 통째로 버리는 것이 안전하다. 특히 곰팡이 독소인 아플라톡신은 간 건강에 영향을 줄 수 있어 더욱 주의가 필요하다.
흰 골마지와 색깔 곰팡이는 다르다
김치 표면에 얇게 생기는 흰 막은 대부분 ‘골마지’다. 세계김치연구소에 따르면 골마지는 유해 곰팡이가 아니라 효모의 군집으로, 걷어내고 흐르는 물에 씻어 가열해 먹으면 문제가 되지 않는 것으로 알려져 있다.
반면 표면에 푸른색·황색·검은색이 뚜렷하게 나타났다면 이야기가 다르다. 공기에 오래 노출되거나 보관 온도가 맞지 않아 생긴 유해 곰팡이일 가능성이 높다.
아플라톡신, 왜 무서운가
색깔 곰팡이는 아플라톡신이나 오크라톡신 같은 독소를 만들 수 있다. 특히 아플라톡신 B1은 국제적으로 1군 발암물질로 분류되며, 간 손상과 간암 위험을 높이는 것으로 알려져 있다. 간염이 있는 사람이 아플라톡신에 노출되면 간암 위험이 크게 올라간다는 연구도 있다.
문제는 이 독소가 열에 매우 강하다는 점이다. 아플라톡신은 260도 이상에서야 분해되기 시작해, 찌개나 국을 끓이는 일반 조리 온도로는 아무리 오래 가열해도 없어지지 않는다. 식품의약품안전처도 견과류·곡류 등에서 아플라톡신 허용 기준을 두고 관리하고 있다. 아플라톡신은 발암성뿐 아니라 유전독성·면역 기능 저하와도 관련이 있는 것으로 알려져, 적은 양이라도 반복해서 노출되지 않도록 하는 것이 중요하다.
부분만 걷어내면 안 되는 이유
곰팡이가 핀 윗부분만 덜어내고 아래는 괜찮다고 여기는 것도 위험하다. 곰팡이가 뿜은 독소는 수분에 녹아 국물 등을 통해 식품 전체로 퍼져 있을 수 있기 때문이다.
게다가 유해 곰팡이의 초기 형태는 흰 골마지처럼 보이는 경우가 많아, 맨눈으로 구별하기가 사실상 어렵다. 전문가도 배양 검사 없이는 확신하기 어려운 것이 곰팡이의 초기 모습이다.
의심되면 통째로 버리기
음식을 버리는 것이 아깝더라도, 곰팡이가 의심되면 해당 식품은 통째로 버리는 것이 안전하다. 특히 곡류·견과류·옥수수·말린 과일 등은 아플라톡신이 잘 생기는 식품군이므로 보관에 주의해야 한다. 빵이나 잼, 물러진 과일에 핀 곰팡이도 마찬가지여서, 곰팡이가 보이면 인접한 부분까지 함께 버리는 것이 좋다.
식품은 밀폐해 서늘하고 건조한 곳이나 냉장·냉동 보관하고, 개봉 후에는 빨리 먹는 것이 곰팡이 발생을 줄이는 방법이다. 곰팡이 냄새나 변색이 보이면 망설이지 말고 폐기하는 편이 건강을 지키는 길이다.